La Tarte Bourdaloue, le mariage entre l’amande et la poire 

Nous inaugurons notre nouvelle section du blog avec une recette Parisienne inventée en 1850 par le pâtissier Fasquelle. Créée rue Bourdaloue dans le 9iéme arrondissement, elle en garda le nom. La tarte aux poires-amandes également appelée tarte Bourdaloue ou tarte Amandine est un monument de la cuisine française.

Nous adorons bien manger, c’est un fait avéré. Mais ce que nous préférons c’est cuisiner. Caroline a tendance à suivre des recettes, Jeff préfère improviser et tenter des associations bien hasardeuses, parfois surprenantes mais souvent délicieuses.
Ni professionnels de la cuisine ni dans la préparation, nous souhaitons au travers de cette série d’articles,  proposer une cuisine simple, sympa et familiale. La perfection n’est pas un critère essentiel lorsque nous enfourchons notre tablier. Le goût doit toujours pondérer sur le reste. Maintenant, si nous arrivons à allier saveurs et esthétique, c’est la cerise sur le gâteau !

Nous cuisinons plus régulièrement des plats salés que sucrés. Les recettes de plats sucrés ont tendance à effrayer Caroline par la dose parfois faramineuse de sucre et beurre qu’elles contiennent. Pour cette première recette, nous avons repris les fondamentaux de la tarte Bourdaloue, mais avons réduit la quantité de beurre de la pâte sablée et de la crème amandine. Nous avons également réduit de moitié la quantité de sucre de ces dernières.

Avez-vous déjà vu ? Un gang de poire, prêts à balancer le meilleure album rap du siècle ?

Ingrédients d’une Bourdaloue pour six personnes :

Pour réduire nos déchets, nous avons l’habitude d’acheter la plupart de nos fruits & légumes et produits secs en épicerie vrac. Nous fréquentons depuis deux ans, l’épicerie Boomerang à Mouans-Sartoux (06), qui depuis récemment propose d’acheter également en ligne.

Pâte sablée (pour un moule de 30cm):

• 280 grammes de farine T55
• 90 grammes de beurre doux tiède
• 80 grammes de sucre glace
• 80 grammes de poudre d’amande
• Un œuf

Crème amandine :

• 100 gr de poudre d’amandes
• 50 grammes de beurre
• 25 grammes de sucre + 25 grammes de stévia
• Deux œufs
• 3 cuillères à soupe de lait
• Quelques gouttes d’extrait de vanille

Décoration :

• 5 ou 6 poires, selon leurs taille
• 30 grammes d’amandes concassées
• 10 grammes de sucre complet

Passage en Cuisine !

Préparation de la pâte sablée

Pensez à sortir le beurre 30mn avant, pour le ramollir.

Dans un grand saladier, placer la farine, le sucre glace, et la poudre d’amande. Ajouter le beurre en dés, et sabler entre les doigts comme un crumble.
Ajouter à la préparation, l’œuf entier et continuer à travailler les ingrédients. Pétrissez suffisamment la pâte pour qu’elle semble homogène.
Façonner une boule puis faites reposer, au minimum deux heures, au réfrigérateur. Pour la protéger, vous pouvez l’emballer d’un torchon propre. (Nous évitons au maximum l’utilisation de sachet plastique étirable).

Préparation de la crème amandine

Commencer par ramollir le beurre jusqu’à une consistance pommade. Ajouter le sucre et émulsionnez le mélange en le battant (pas trop vigoureusement pour éviter d’ajouter trop d’air). Placez la poudre d’amandes dans la préparation et mélanger. Incorporez les deux œufs, les cinq centilitres de lait et les goûtes d’extrait de vanille. Assembler le tout pour obtenir un mélange homogène. 

Poires, l’ingrédient principale de la Tarte Bourdaloue !

Suivez la saison, consommez locale et responsable et évitez d’acheter des poires en boite ! La poire est un des rares fruits à être presque disponible toute l’année. En effet, on peut dissocier les poires d’été et les poire d’automne hiver. Pour notre recette de la Bourdaloue, notre choix s’est porté sur la poire Guyot (une poire d’été) pour sa chair juteuse et fondante, parfaite pour cuisiner.

Il est possible de pocher ses poires avant, mais cela ajoute encore du sucre à la préparation. Les poires étant déjà très goûteuses, nous avons préféré sauter cette étape.

Nous avons choisi de présenter notre tarte, mi tarte aux pommes mi bourdaloue. Pour cela, on coupe la moitié de nos poires en deux, et l’autre partie en tranches. Vous pouvez opter pour cela, ou bien choisir votre camps !

Combinez tous les éléments, puis passez à la cuisson de votre tarte bourdaloue

Une fois la pâte sablée sortie du frais, il est temps de l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. C’est partie pour la séance de sport de la recette !
Foncer la pâte dans le moule, c’est à dire : beurrer et fariner le moule puis y insérez la pâte. Pour éviter cette étape, nous utilisions depuis des années du papier cuisson réutilisable. N’oubliez pas de la piquer avec une fourchette !

L’étape de la pré cuisson n’est pas obligatoire mais me semble importante. J’ai horreur des pâtes molles qui absorbe tout le jus des fruits. Une précuissons de 10mn est idéal si vous aimez les pâtes à tarte croustillantes. Comme il restait des chutes de pâte, nous en avons profité pour faire quelques sablés parfaits pour le goûter.

Étaler la crème d’amande sur la pâte. Puis disposez les poires comme vous le sentez. Laisser cuire pendant 40 minutes à 180°

Ici Et Là-Bas Tip : Après 30 minutes de cuisson, saupoudrez la tarte avec un mélange de 30 grammes d’amandes concassées et 10 grammes de sucre. Cela caramélise le dessus de la tarte.

Le plus dur reste à faire : attendre la fin du repas pour enfin déguster votre superbe tarte Bourdaloue !
Et Bon appétit bien-sur !